El curso tiene por objetivo capacitar a responsables de centro y/o responsables de cocina para revisar y actualizar los requisitos previos simplificados según protocolos de la Generalitat de Catalunya.
DURACIÓN: De 2 a 10 horas bonificables.
Lugar, fecha y horarios a determinar por la empresa cliente.
ESPECIALIDAD: Elaboración y servicio de comidas preparadas (restauración, residencias, escuelas, empresas de comidas preparadas para llevar...)
IVA 0%
CONDICIONES ESPECÍFICAS:
- De acuerdo con el REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 del parlamento europeo sobre las obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria. "Los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar: que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5 del Reglamento) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC."
- Nº mínimo de alumnos: 6. Nº máximo de alumnos: 25
OBJETIVOS:
- Actualizar el conocimiento de la normativa higiénico sanitaria que afecta a la actividad alimentaria
- Verificar la comprensión de los principios que rigen un correcto diseño e implantación del sistema de autocontrol (requisitos generales de higiene y plan de autocontrol), basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico).
- Actualizar novedades técnicas sobre operaciones específicas del propio centro de trabajo .
- Actualizar el sistema de autocontrol de la empresa.
- Desarrollar la habilidad para implantar y comprobar los requisitos previos.
- Desarrollar la habilidad para aplicar los principios del APPCC en cada uno de los puntos de control crítico del proceso de elaboración.
- Conocer y desarrollar la habilidad para organizar un obrador según criterios higénico sanitarios.
- Desarrollar la habilidad para saber priorizar acciones durante la implantación y comprobación del sistema de autocontrol de la empresa.
- Desarrollar la habilidad para supervisar, valorar y definir necesidades relacionadas con la implantación y comprobación del sistema de autocontrol de la empresa.
- Desarrollar la habilidad para promover un ambiente de trabajo de aprendizaje continuo y colaborativo, junto con la promoción de una actitud preventiva y observadora en el personal manipulador de alimentos.
- Desarrollar la habilidad de detectar situaciones de peligro específicas en su entorno de trabajo y actuar de forma preventiva.
CONTENIDO:
- Normativa higiénico sanitaria.
- Significado de los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
- Metodología para actualizar el sistema de autocontrol de la empresa. Equipo APPCC. Funciones. Evaluación de la frecuencia y la gravedad de las incidencias en cada uno de los requisitos previos y cada uno de los puntos de control crítico del Sistema de autocontrol. Análisis de los peligros que se deben evitar, reducir o eliminar durante el proceso de producción cuando existan cambios en los procesos de producción, cambios en las referencias de producto que se elaboran, cambios en el volumen de las producciones, modificación de las instalaciones y/o nuevos informes científicos que modifican o pueden modificar el análisis de peligros inicial. Valoración de los cambios legales que pueden afectar a la actividad.
- Actualizar los requisitos generales de higiene simplificados aplicables a su actividad alimentaria.
- Plan de control del agua. ¿Por qué? ¿Quién tiene que controlar qué? ¿Utilizamos el kit adecuado? ¿Cómo? ¿Cuándo?
- Plan de limpieza y desinfección. ¿Qué condiciona la eficacia de los productos? ¿Los equipos y utensilios utilizados son adecuados? ¿Cuáles son los errores más habituales durante el uso de los productos y la realización de los procesos de limpieza y desinfección? ¿Cómo comprobamos la eficacia de la limpieza y la desinfección? ¿Qué nos pedirá inspección de sanidad?
- Plan de control de plagas. ¿Quién hace qué, empresa externa o nosotros? ¿Cómo? ¿Cuándo?
- Plan de formación del personal manipulador. ¿Cuáles son nuestras necesidades de formación? ¿Cómo supervisamos al personal manipulador?¿De qué, cómo y cada cuándo tenemos que realizar la formación? ¿Qué nos preguntará inspección de sanidad? Formación interna: factores que capacitan, factores que predisponen o motivan, factores que facilitan o refuerzan.
- Plan de control de los proveedores. ¿Cómo controlamos la calidad de aquello que compramos? ¿Cómo priorizamos el control de nuestros proveedores? ¿En qué situaciones debemos aplicar medidas correctoras?
- Plan de control de la trazabilidad. ¿Por qué? ¿Qué es prioritario? ¿Cómo lo simplificamos?
- Plan de control de alérgenos. ¿Es suficiente que la elaboración no contenga el alérgeno? ¿Tenemos la garantía que durante todo el proceso evitamos la contaminación por alérgenos? ¿El plan de control de alérgenos define un plan de limpieza y desinfección específico? ¿Cómo etiquetamos el producto?
- Plan de control de temperaturas. ¿Nuestros equipos de mantenimiento en frío o caliente funcionan correctamente? ¿y nuestros termómetros?
- Actualizar la implantación del Plan de autocontrol. Hojas de gestión. Diagramas de flujo. Operaciones específicas del propio centro de trabajo. Organización del obrador. Identificación de peligros específicos. Medidas preventivas y de control. Utilización correcta de los instrumentos de medida y métodos de verificación del plan de autocontrol.
- Priorización de las acciones de control en cada punto de control crítico. El control de la temperatura. Control de la calidad del aceite de freír.
- Verificación de los procesos de desinfección de frutas y verduras de consumo en crudo.
- Controles microbiológicos. ¿En qué momento se tienen que recoger las muestras? ¿De qué?
- Los límites críticos. Capacidad para diferenciar aquello aceptable de aquello inaceptable. Simplificación de los registros de autocontrol. Medidas correctoras más oportunas para cada desviación.
METODOLOGÍA: La impartición está totalmente orientada a la práctica, donde a partir de conocer los puntos de control crítico del proceso de elaboración y/o servicio de comida de cada centro, los requisitos previos, y el número de trabajadores que participan en la gestión del sistema de autocontrol, definiremos y aplicaremos la estrategia de personalización y simplificación para la cocina de cada centro.
