El curs té per objectiu capacitar responsables de centre i / o responsables de cuina per revisar i actualitzar els requisits previs simplificats segons protocols de la Generalitat de Catalunya.
DURADA: De 2 a 10 hores bonificables.
Lloc, data i horaris a determinar per l'empresa client.
ESPECIALITAT: Elaboració i servei de menjars preparats (restauració, residències, escoles, empreses de menjars preparats per emportar ...)
IVA 0%
CONDICIONS ESPECÍFIQUES:
- D'acord amb el REGLAMENT (CE) Nº 852/2004 del parlament europeu sobre les obligacions dels operadors de l'empresa alimentària. "Els operadors de l'empresa alimentària han de garantir: que els que tinguin al seu càrrec el desenvolupament i manteniment del procediment basat en els principis d'APPCC (Article 5 del Reglament) o l'aplicació de les guies de pràctiques correctes d'higiene hagin rebut una formació adequada pel que fa a l'aplicació dels principis de l'APPCC. "
- Nombre mínim d'alumnes: 6. Nombre màxim d'alumnes: 25
OBJECTIUS:
- Actualitzar el coneixement de la normativa higiènic sanitària que afecta l'activitat alimentària
- Verificar la comprensió dels principis que regeixen un correcte disseny i implantació del sistema d'autocontrol (requisits generals d'higiene i pla d'autocontrol), basat en l'APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític).
- Actualitzar novetats tècniques sobre operacions específiques del propi centre de treball.
- Actualitzar el sistema d'autocontrol de l'empresa.
- Desenvolupar l'habilitat per a implantar i comprovar els requisits previs.
- Desenvolupar l'habilitat per aplicar els principis de l'APPCC en cada un dels punts de control crític del procés d'elaboració.
- Conèixer i desenvolupar l'habilitat per organitzar un obrador segons criteris higénico sanitaris.
- Desenvolupar l'habilitat per saber prioritzar accions durant la implantació i comprovació del sistema d'autocontrol de l'empresa.
- Desenvolupar l'habilitat per supervisar, valorar i definir necessitats relacionades amb la implantació i comprovació del sistema d'autocontrol de l'empresa.
- Desenvolupar l'habilitat per promoure un ambient de treball d'aprenentatge continu i col·laboratiu, juntament amb la promoció d'una actitud preventiva i observadora en el personal manipulador d'aliments.
- Desenvolupar l'habilitat de detectar situacions de perill específiques en el seu entorn de treball i actuar de forma preventiva.
CONTINGUT:
- Normativa higienicosanitària.
- Significat dels sistemes d'autocontrol basats en l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC).
- Metodologia per actualitzar el sistema d'autocontrol de l'empresa. Equip APPCC. Funcions. Avaluació de la freqüència i la gravetat de les incidències en cadascun dels requisits previs i cada un dels punts de control crític del Sistema d'autocontrol. Anàlisi dels perills que s'han d'evitar, reduir o eliminar durant el procés de producció quan hi hagi canvis en els processos de producció, canvis en les referències de producte que s'elaboren, canvis en el volum de les produccions, modificació de les instal·lacions i / o nous informes científics que modifiquen o poden modificar l'anàlisi de perills inicial. Valoració dels canvis legals que poden afectar l'activitat.
- Actualitzar els requisits generals d'higiene simplificats aplicables a la seva activitat alimentària.
- Pla de control de l'aigua. Per què? Qui ha de controlar què? Utilitzem el kit adequat? Com? Quan?
- Pla de neteja i desinfecció. Què condiciona l'eficàcia dels productes? ¿Els equips i estris utilitzats són adequats? Quins són els errors més habituals durant l'ús dels productes i la realització dels processos de neteja i desinfecció? Com vam comprovar l'eficàcia de la neteja i la desinfecció? Què ens demanarà inspecció de sanitat?
- Pla de control de plagues. Qui fa què, empresa externa o nosaltres? Com? Quan?
- Pla de formació del personal manipulador. Quines són les nostres necessitats de formació? Com supervisem al personal manipulador? De què, com i cada quan hem de realitzar la formació? Què ens preguntarà inspecció de sanitat? Formació interna: factors que capaciten, factors que predisposen o motiven, factors que faciliten o reforcen.
- Pla de control dels proveïdors. Com controlem la qualitat d'allò que comprem? Com prioritzem el control dels nostres proveïdors? En quines situacions hem d'aplicar mesures correctores?
- Pla de control de la traçabilitat. Per què? Què és prioritari? Com ho simplifiquem?
- Pla de control d'al·lèrgens. És suficient que l'elaboració no contingui l'al·lergen? ¿Tenim la garantia que durant tot el procés evitem la contaminació per al·lèrgens? ¿El pla de control d'al·lèrgens defineix un pla de neteja i desinfecció específic? Com etiquetem el producte?
- Pla de control de temperatures. ¿Els nostres equips de manteniment en fred o calent funcionen correctament? ¿I els nostres termòmetres?
- Actualitzar la implantació del Pla d'autocontrol. Fulles de gestió. Diagrames de flux. Operacions específiques del propi centre de treball. Organització de l'obrador. Identificació de perills específics. Mesures preventives i de control. Utilització correcta dels instruments de mesura i mètodes de verificació del pla d'autocontrol.
- Prioritzar les accions de control en cada punt de control crític. El control de la temperatura. Control de la qualitat de l'oli de fregir.
- Verificació dels processos de desinfecció de fruites i verdures de consum en cru.
- Controls microbiològics. En quin moment s'han de recollir les mostres? De què?
- Els límits crítics. Capacitat per diferenciar allò acceptable d'allò inacceptable. Simplificació dels registres d'autocontrol. Mesures correctores més oportunes per a cada desviació.
METODOLOGIA: La impartició és totalment orientada a la pràctica, on a partir de conèixer els punts de control crític del procés d’elaboració i/o servei de menjar de cada centre, els requisits previs, i el número de treballadors que participen en la gestió del sistema d’autocontrol, definirem i aplicarem l’estratègia de personalització i simplificació per a la cuina de cada centre.
