- Validem i/o supervisem el menú basal dissenyat per l'equip de cuina junt amb la participació opcional, directa o indirecta, dels clients.
- Elaborem totes les dietes especials i menús alternatius.
- Definim els gramatges de producció i servei segons grup de població.
- Elaborem el manual de dietes: recomanacions dietètiques per a cada dieta terapèutica.
- Realitzem valoracions nutricionals qualitatives i/o quantitatives de cada recepta.
- Valorem l'experiència de servei.
Garantim l'adequació de les següents especificacions en la planificació de menús:
- Equilibri de les racions entre els diferents grups d'aliments.
- Variació dels aliments dins d'un mateix grup d'aliments.
- Freqüències d'ús de les diferents tècniques culinàries.
- Organització i presentació de la planificació de menús. Estructura de rotació. Seqüència de rotació. Especificació de les característiques de l'elaboració.
- Equilibri del menú des del punt de vista energètic i nutricional. Gramatges utilitzats segons aliment i grup d'edat / població. Equilibri de les racions entre els diferents grups d'aliments dins del menú. Valoració de combinacions denses o lleugeres.
- Qualitat organolèptica. Estacionalitat de les elaboracions i els ingredients. Diversitat de colors en les presentacions. Varietat en les formes i textures de presentació. Adequació a festivitats i aspectes culturals. Presència de combinacions d'aliments no preferides.
- Innovació gastronòmica.
- Qualitat nutricional de determinats aliments. Fitxes nutricionals.
- Experiència de servei i satisfacció de l'usuari. Registre de consum efectiu. Qüestionari de preferències. Estudi de satisfacció.
- Orientació sobre els menús complementaris: sopars, caps de setmana, etc.
Treball realitzat per Diplomats/des en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Barcelona.
